Sushi – Origine et évolution

Derrière le goût exquis des sushis, se cache en réalité une longue histoire s’étalant sur plus de 1700 ans! Si celui-ci est une figure incontestable de la gastronomie japonaise contemporaine, il tire en réalité son origine d’un plat fermenté essentiel à la subsistance des premiers paysans japonais…

Les origines | Nare-zushi (~II-XIIIe siècles)

L’histoire du sushi débute probablement en Chine autour du IIe siècle. À l’époque, les Chinois utilisaient du sel et du riz pour conserver les surplus de poisson et assurer un approvisionnement tout au long de l’année. Les Chinois ont plus tard abandonné cette technique de conservation du poisson, mais celle-ci fut exportée vers le Japon autour du VIIIe ou IXe siècle EC.

Les insulaires nippons pêchaient différentes variétés de poissons durant la saison de montaison, soit d’avril à juin. De plus, les inondations transportaient également d’énormes quantités de poisson dans les rizières. Pour éviter de gaspiller ces bonnes protéines, les Japonais ont dû trouver une façon de la conserver.

On préparait donc le nare-zushi, poisson fermenté, en enlevant les écailles du poisson, puis en le vidant de ces organes. Les œufs de poisson qu’il était possible de trouver étaient conservés pour être également fermentés. Par la suite, les poissons étaient conservés dans le sel durant plusieurs mois. Une fois la salaison complétée, on enlevait l’excès de sel, puis on emplissait le ventre de l’animal à sang froid à l’aide de riz cuit. Les poissons étaient alors déposés dans un baril tapissé d’une couche de riz que l’on recouvrait d’une autre couche.

On alternait ainsi les couches de riz et de poissons préparés pour rentabiliser l’espace. Une fois le baril plein, celui-ci était rempli avec de l’eau, puis était recouvert d’un couvercle en bois et d’une lourde pierre permettant de faire une pression sur le couvercle, et ainsi, favoriser un environnement anaérobique (sans oxygène). Dans cet environnement anaérobique, les bactéries que l’on retrouve naturellement sur le riz, comme les lactobacilles, sont dans les bonnes conditions pour produire un acide lactique permettant d’éliminer les bactéries plus nuisibles, comme celles responsables de maladies ou de la décomposition du poisson. Après une à deux années à fermenter, les paysans retiraient le poisson des tonneaux, jetant le riz par la même occasion. Ce mets fermenté pouvait alors être servi en accompagnement. Dans le processus de fermentation, de nouveaux nutriments apparaissent et enrichissent les valeurs nutritives du produit. De ce fait, cette préparation au goût acide était une riche source de protéines et d’acides aminés.

Le nare-zushi est toujours cuisiné au Japon, principalement autour du lac Biwa dans le Kansaï. Par contre, seul le carassin commun est pêché à cette fin de nos jours. Ce nare-zushi est appelé funa-zushi, un « must » si vous visitez le Japon. John Daub de Only in Japan a d’ailleurs fait une dégustation du funa-zushi sur sa chaîne YouTube:

Transformation | Namanare-zushi (~XIV-XVIe siècles)

À partir du XIVe siècle, les Japonais commencent à réduire le temps de fermentation, le faisant passer de 12 mois à un seul. Le processus de fermentation était le même, à la différence du temps nécessaire à la production du namanare-zushi. Au contraire du nare-zushi, le namanare-zushi est consommé sans enlever le riz et doit être consommé plus rapidement. De plus, ce n’est pas un simple accompagnement, mais un repas complet. Ce sushi primitif était généralement réservé pour des événements spéciaux ou pour les classes plus aisées. De plus, la fermentation ne se limite pas aux poissons de rivière, mais inclut également des espèces de poissons d’eau salée. Évidemment, le nare-zushi n’a pas disparu, mais se transforme pour répondre à d’autres besoins que la subsistance.

Vinaigre de riz | Haya-zushi (XVII-XVIIIe siècles)

Au début du XVIIe siècle, le nouveau Shogun, Tokugawa Ieyasu, déménage la capitale japonaise de Kyoto à Edo (Tokyo). Ce déplacement de la capitale a eu pour conséquence une explosion de la production de vinaigre de riz. Puis, un médecin japonais, Matsumoto Yoshiichi, aurait découvert que l’ajout de vinaigre attendrissait le poisson et donnait un goût intéressant au riz. L’ajout de cette acidité rendait la fermentation inutile hors d’une volonté de conserver le poisson. On laissait tout de même fermenter un mélange de vinaigre, riz, poisson et sucre fermenté jusqu’à 24 heures avant de le consommer directement. Chaque région développa des recettes particulières, entre autres autour de l’espèce de poisson utilisé, ou encore de la façon de le servir. À cette période, à Nara et Toyama, on commence à enrouler les sushis de feuilles de plaqueminier du Japon ou encore de feuilles de bambou.

Invention du Nigiri-zushi (XIXe siècle)

En 1824, Hanaya Yohei, cuisinier japonais, installa un étale où il préparait et vendait des boules de riz allongés recouvertes d’un fin morceau de poisson. Il installa son petit restaurant dans la ville d’Edo, à proximité de la rivière Sumida, ce qui lui permettait d’utiliser les poissons issus des pêches quotidiennes. De ce fait, Hanaya Yohei n’a pas besoin de faire fermenter le poisson, car celui-ci est frais. Il fait cuire le riz, puis y ajoute du vinaigre de riz et du sel pour rehausser le goût. Il laisse cette préparation refroidir quelques minutes puis place la tranche de poisson au sommet de la boule de riz. Ce mets fut conçu pour être rapide à produire, mais à emporter. Ce sushi est semblable au nigiri-zushi actuel, mais trois fois plus grand. Si c’est à Hanaya Yohei que l’on n’attribue généralement son invention, il est fort probable qu’il ne fut pas le premier, ni le seul à « inventer » ce mets. Avec le temps, la boule de riz a diminué en volume, contrairement à l’intérêt pour ce mets qui n’a cessé de grandir. En 1923, un énorme tremblement de terre touche la région du Kanto (où se situe Tokyo). Si le tremblement de terre est un drame humain, c’est malgré tout cet événement qui permettra l’apparition de restaurant à sushi. En effet, la catastrophe eut pour conséquence de diminuer énormément le coût des terrains à Tokyo. Les cuisiniers en profitèrent donc pour abandonner leurs étales de rue, et construisirent de vrais restaurants.

Invention du maki (XVIII-XXe siècle)

L’invention du maki-zushi est antérieure à celle du nigiri-zushi. En effet, les Japonais ont trouvé autour des années 1750 une façon de faire une feuille d’algue fine qui pouvait être roulée et consommé: le nori. À partir de ce moment, ils ont commencé à y mettre du riz, du poisson, ainsi que d’autres ingrédients. Le maki ne prenait pas exactement la même forme que nos rouleaux actuels, car on ne le voyait pas tant comme un sushi que comme une façon de faire tenir beaucoup d’aliments, et ainsi, en faciliter la consommation. La forme actuelle du sushi est plus récente et a beaucoup à voir avec l’appropriation du sushi par les Occidentaux. Si l’on parle généralement de sushi pour parler de maki en Amérique du Nord, on parle plutôt de nigiri lorsque l’on parle de sushi au Japon.

Occidentalisation du sushi (XX-XXIe siècles)

Le sushi fait son apparition en Amérique à partir du début du XXe siècle avec l’immigration japonaise aux États-Unis. Malgré l’engouement initial, certains conflits entre des restaurateurs américains et japonais, essentiellement en raison de la peur d’une invasion, le « péril jaune », condamneront le sushi à la discrétion jusqu’aux années 1960.

En 1966, Noritoshi Kanai et Harry Wolff ouvrent un petit restaurant de sushi dans le « Petit Tokyo » à Los Angeles. Ce fut le premier restaurant moderne à servir des nigiri traditionnels aux États-Unis. Le restaurant eut un vif succès auprès des hommes d’affaires japonais immigrés aux États-Unis. Pour faire découvrir leur culture, ceux-ci finirent par amener des collègues américains dans ce fameux bar à sushi. Puis, dans les années 1970, un premier bar à sushi voit le jour à l’extérieur du « Petit Tokyo », à Hollywood. Ce lieu est rapidement pris d’assaut par de grandes personnalités, ce qui donne le coup d’envoi à la popularité du sushi en Occident. Suite à ce succès, plusieurs restaurants apparaissent à New York, Chicago, puis dans toutes les grandes villes de l’Amérique. Si le Japon demeure l’endroit par excellence, la côte ouest-américaine s’est démarquée dans la création de variétés modernes de sushi (sushi inversé, nouveaux légumes, nouvelles sauces, nouveaux goûts…).

Bref, les sushis ont permis le rayonnement de la culture japonaise partout à travers le monde. Cette exportation s’est également traduite par une réappropriation de la recette pour l’adapter au palet des Occidentaux. Malgré tout, le sushi demeure, du moins au Japon, une recette traditionnelle qui tire ses origines il y a plus de 1700 ans, et cela lui offre une profondeur extraordinaire, alors qu’elle devient de plus en plus banale à force d’exposition.

Ressources

Sources

1. AVEY, Tori. « The History of Sushi – Learn the Ancient History of Sushi ». 2012, <https://toriavey.com/history-kitchen/the-history-of-sushi/?highlight=sushi>. (Consulté le 18 juillet 2019).
2. MILLER, H.D. « The Great Sushi Craze of 1905, Part 1 ». An Eccentric Culinary History. 31 juillet 2015, <http://eccentricculinary.com/the-great-sushi-craze-of-1905-part-1/>. (Consulté le 18 juillet 2019).
3. ISHIGE, Naomichi. L’art culinaire au Japon. Nîmes, Lucie éditions, 2012, 296 p.
4. MOURITSEN, Ole G. Sushi: food for the eye, the body & the soul. New York, Springer, 2009, 330 p.
5. WEI, Clarissa. « An Illustrated History of Sushi ». First We Feast. 2015, <https://firstwefeast.com/eat/2015/02/illustrated-history-of-sushi>. (Consulté le 18 juillet 2019).